2◆★.洗净的五花肉条5000克纳盆，加红葱头丝200克、姜片200克，淋玫瑰露酒30克□◁▽，倒入提前做好的叉烧酱500克充分拌匀…，腌制2小时后穿在铁签上待用。

　　2.锅入色拉油烧热，下葱段、姜片、干葱头块、蒜子炸至颜色焦黄，捞出料渣，放阳江豆豉碎750克煸香，倒入芝麻酱2000克=■▲、海鲜酱1000克◁、花生酱1000克、柱侯酱500克小火炒香，调入白砂糖3000克▪○、盐1500克●、蚝油1000克、味精1000克•☆、五香粉50克以及香料粉•△，继续小火炒约10分钟即可◁。

　　1☆.制作黑蒜酱：将平底锅放在电磁炉上○，下碾碎的黑蒜泥500克，加入高汤200克、调入盐10克、白糖15克、味精15克、生抽20克、蚝油25克小火炒匀◁▷★，注意边熬边搅，以免煳锅=▼。

　　2.选用上好的猪三层五花肉5千克，切成8厘米宽的长条，冲净血污、晾干水分，纳盆后放入姜片50克、生蒜蓉100克、葱段100克、香菜250克、洋葱500克=○、叉烧酱3瓶◁■、日式烧汁1支、麦芽糖300克、盐40克●、味精60克抓揉均匀，密封冷藏腌制3小时备用•。

　　4•▼△.待烤鸭炉温度升至200℃，挂入肉条保持此温度烤20分钟，取出刷一遍黑蒜酱，入炉大火烤约15分钟，再次取出刷第二遍黑蒜酱，入炉再烤约5分钟，取出摆入托盘备用△◇。

　　5.走菜时取一条叉烧肉入微波炉回热=▽▲，切成厚约1厘米的块装盘，盘边点缀少许黑蒜酱和甜蜜豆即可。

　　此菜亮点便是给黑叉烧增加“黑蒜”的特殊酵香，因此要刷两遍黑蒜酱，一遍是在肉条烤至五成熟时◆□，一遍是在快出炉时。

　　此菜与传统叉烧相比有三点不同：首先是选料■▷，传统叉烧多以猪梅肉为主▪，此菜则选猪颈肉入菜▼，肉脂分布均匀，入口嫩中带脆■●；其次是做法○△，传统叉烧是将腌好的肉块穿入烧腊钩=，再放入挂炉烤熟，这款■“脆皮叉烧”则以晒炉为制熟工具，经过•□=“四进四出”，猪颈肉最终变得金红酥脆◆；第三是口感，传统叉烧在制作时并不需要撒糖△▽，只是在烤制前刷一层麦芽糖或蜂蜜★◇▽，此菜在制作时则增加了这一步骤，粗砂糖受热融化△，这就使得晾凉后的叉烧表面包裹了一层晶莹剔透的糖浆，入口真是又脆又甜，非常美味◁。

　　1.猪颈肉5000克洗净沥干，用针插在表面扎出一些细密的小孔（起疏松作用，方便味料渗入肉中），纳盆后加李锦记叉烧酱400克、葱末150克、姜末=、蒜茸、香菜段各100克、青红椒圈各50克、鲜香茅8根（切碎）拌匀…，腌制6小时。

　　2.将腌好的猪颈肉取出，抹掉表面腌料▼…□，放入晒炉（即面火炉，也可以用烤箱代替○●◆，用锡纸包住烤盘，再将腌好的肉摆入其上•▪□，面火设置为150℃即可）中烤90分钟…-，注意每隔半小时要翻一次面，烤至颜色金黄、用筷子能插入肉中后取出，将表面焦黑的部分片去，然后在肉中插入两根叉烧针（二次烤制时肉片受热后易卷起，影响出品美观，因此要用叉烧针固定一下）☆。

　　3.在猪颈肉表面刷一层叉烧酱，放入晒炉继续烤约3分钟•▼…，此时猪肉表面泛起一些油泡，取出刷一层麦芽糖浆水（麦芽糖浆与水按照1∶2的比例混合搅匀）▽，放入炉中烤3分钟，再次取出--，表面均匀地撒一层粗砂糖，放入晒炉烤至融化○•，最后撒上一层熟白芝麻，挂于风房放凉待用■○◁。

　　取烤好的猪颈肉500克，改刀成长4厘米■•△、宽1厘米的条后装盘，带泡椒藕条一碟上桌即可○●。

　　对于后厨没有烧腊炉的店面，如何制作黑叉烧呢？此菜提供了一种思路——猪梅肉先用叉烧酱▲、南乳酱●▲、排骨酱等腌制-=，再添葱姜、料酒、糖色、香料等煮至汤汁浓稠，操作起来较为简单▪。调味时，糖色可赋予原料晶莹透亮的卖相□，增添焦糖香气；大量料酒在祛腥的同时，也中和了梅肉的油腻感•，成菜咸甜适口，香气更富层次。

　　2.梅肉条2500克纳盆，倒入叉烧酱400克、排骨酱240克、南乳酱200克▲■、蜂蜜150克充分拌匀，封保鲜膜入冰箱腌制8小时。

　　3▽=.干葱头块150克●●、姜片50克◆□、桂皮2段、八角5克装入纱布袋制成料包◁-△。

　　4.锅入红糖250克，添开水120克炒成糖色，冲入花雕酒1500克搅匀，垫一张竹箅子…，放入料包和腌好的梅肉条，调入盐、味精各适量，大火烧开后小火煮约45分钟，将汤汁收浓即可关火，取出梅肉条，原汤打渣后留用。

　　1■.取煮好的梅肉条350克切成宽4厘米的块☆，整齐码入盘中○，入微波炉回热。

　　煮梅肉的过程中随着汤汁减少，极易煳锅，因此需在冲入料酒后需垫一张竹箅子。

　　1.初加工：梅头肉2000克切2厘米厚☆、3厘米宽▲、30厘米长的条，入冷水浸泡1小时去净血水◇。（技术点：应选用鲜梅头肉，因为鲜肉制成的叉烧纹理细密▼▪…，入口有嚼劲，而冻肉叉烧口感比较肥腻…。）

　　2.腌味••：梅头肉沥干水分▲□，用叉烧盐170克腌制4小时，再下叉烧酱315克拌匀☆◇■，继续腌制1小时，注意每隔30分钟要搅拌一次▽，保证梅头肉能均匀入味▪。（技术点：应选用鲜梅头肉，因为鲜肉制成的叉烧纹理细密，入口有嚼劲，而冻肉叉烧口感比较肥腻。）

　　烤25分钟，取出淋上叉烧皮水，放入挂炉内保持大火烤10分钟☆▪■，然后二次取出梅头肉稍加冷却降温，淋上叉烧皮水，同时将挂炉内的温度降至190℃，放入梅头肉中火烤10分钟，取出第三次淋上叉烧皮水，再入挂炉，保持190℃的炉温中火烤5分钟。（技术点：烤制时需要不断转动梅头肉，保持肉身均匀受热△，还要将猪梅肉分次拿出，让其离火降温★•□，由热转冷可以让猪肉收缩，存住肉汁。）

　　5.爆香•▪□：将火力调至最大•▲☆，只烤叉烧的边缘部位，使其变得微焦，增加焦香味道▽=●。

　　6.走菜：取出去掉锡纸，改刀成2厘米见方的块，淋少许叉烧皮水，摆盘上桌即成。

　　盐70克●-，白砂糖50克•，味精20克▷，山柰粉5克，花生粉5克，肉桂粉5克，鸡粉5克▽★，炒芝麻4克，八角粉3克，胡椒粉2克●☆■，五香粉1克。将以上用料混合炒热，晾凉即成•◇。

　　生抽45克，烧鹅盐30克○，柱侯酱25克，蒜蓉、红葱头蓉、姜蓉各30克，味精20克◁▽，盐20克，鸡精20克，磨豉酱15克，山柰粉5克，玫瑰露酒5克•☆，胡椒粉3克◆。将以上所有调料混合炒热，晾凉即可使用。

　　冰糖450克，清水450克，麦芽糖300克▽。将清水烧开☆•，放入冰糖和麦芽糖熬至融化即成◇□•。

　　1•□.肋排平放，凸起的一面朝上•☆○，然后在此面打▪“井”字花刀，以刀刃碰到骨头为好，刀口相隔2厘米左右。将肋排翻面，在其肉厚的一面打“井□▲•”字形花刀，入冷水浸泡1小时去净血水。

　　4.烤制：把肋排放入预热至230℃的挂炉内◁，带肉一面朝向炭火，大火烤25分钟，取出淋上叉烧皮水•，再次放入挂炉内保持大火烤10分钟…，然后二次取出肋排稍加冷却降温，淋上叉烧皮水，同时将挂炉内的温度降至190℃，放入肋排中火烤10分钟，取出第三次淋上叉烧皮水，再入挂炉，保持190℃的炉温中火烤5分钟。（技术点：烤制时要将肋排分次拿出-▼★，让其离火降温▼◆☆，由热转冷可以让猪肉收缩●，存住肉汁…◁■。）

　　5.走菜：取出烤好的排骨，去掉锡纸☆，刮掉烧焦部分●-▷，淋上叉烧皮水走菜即成。

　　蜜汁叉烧和蜜汁烧排骨通常是搭配在一起制作的■•=，两者可以一同腌制、烧烤，这样既能节省腌料☆，也能节约时间▷◆。

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