看到家族群中出现“蔬菜可能致癌”的推文，不少人开始疑惑：难道绿色健康的蔬菜也会暗暗“藏雷”？

　　早在2011年，蕨菜（欧洲蕨）就被世界卫生组织列为“2B类致癌物”，也就是“对动物有致癌性，对人体也可能致癌，但致癌可能性较低”[1]。

　　在动物实验中，给小鼠等实验动物喂食蕨菜，可能导致它们患上肠道肿瘤或者膀胱肿瘤。

　　不过，目前还欠缺充分的证据证明蕨菜可使人患癌，所以属于“可能让人类患癌”的物质[2]。

　　理论上说，对于可能致癌的食物，没有绝对的安全剂量，也就是说无论吃多少，都有致癌风险。

　　可以在水烧开后，煮嫩蕨叶15分钟，或把嫩蕨叶蒸10～12分钟后，弃掉蒸煮嫩蕨叶的水份，再进行烹煮。

　　“马兜铃酸”的确是有名的“1类致癌物”，也就是明确致癌的物质。而且马兜铃酸致癌作用很强，少量的马兜铃酸都可能引发DNA损伤，导致肾癌等多种癌症。

　　后者是一大类化合物的通称，而鱼腥草中所含有的 5 种马兜铃内酰胺，都没有致癌性[3]。

　　目前，也只在体外细胞实验中发现鱼腥草萃取物中含有毒性物质，具有肝细胞毒性[4]。

　　所以，当季时偶尔吃些，解解馋也是可以的——毕竟它至今都是西南三省老百姓餐桌上的常客呢！

　　传言中，爆炒这些瓜类蔬菜，会产生丙烯酰胺这种“2A类致癌物”（对人体可能致癌，致癌可能性较高）。

　　事实上，只要是含有碳水化合物和氨基酸的食物，比如土豆、面包、咖啡等，经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。

　　这会让食物颜色发黄发褐，释放出诱人的香气，但也会产生丙烯酰胺这种致癌物。

　　所以，瓜类蔬菜产生丙烯酰胺主要原因是“爆炒”，也就是高温烹饪，而不是蔬菜本身！

　　丙烯酰胺更常见于油炸、烘焙、膨化食品中。要避免风险，应该要少吃这些食物，同时在烹饪菜时，要注意温度，尽量选择蒸、煮、清炒，少用煎、炸等高温烹饪做法。

　　其实，真相是顶部开花的黄瓜可能是自然生长的结果，也可能是黄瓜开花时使用了植物激素氯吡脲，但都是安全的！

　　而氯吡脲作为一种植物激素，只对植物有用，对动物没啥影响，不会对人体致毒致癌。

　　况且这种激素用多了，黄瓜反而容易出现苦味、空心、畸形，甚至腐烂，所以正常情况下也不会大量使用，否则得不偿失。

　　1. 新鲜黄花菜：含有一种叫“秋水仙碱”的物质，对胃肠道有强烈的刺激性，会导致恶心、呕吐、腹泻等症状。焯水晒干就基本可以去除。

　　2. 豆角：含有大量皂苷、扁豆碱、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，做不熟对人体有害，可以破坏红细胞，对胃肠黏膜造成刺激！需要煮沸15分钟以上，使豆角充分熟透，失去原有的鲜绿色，吃起来没有生味和苦硬的感觉，就能把毒素破坏掉[5]。

　　3. 菠菜、苋菜 、苦瓜和其它吃起来苦的菜：草酸含量比较高。大量食用会刺激胃肠黏膜，同时草酸还可与钙结合形成不溶性的“草酸钙沉淀”，影响人体对钙的吸收或形成泌尿系统结石。焯水后再烹饪完全可以放心！

　　所以说，绝大部分蔬菜依然是绿色和健康的代表。只要做法得当，都是我们餐桌上的好选择！

　　指经过熏制、腌制、风干或其他增加口味、有利于保存的肉类，比如肉干、火腿、腊肉等。

　　制作时，用盐腌制后再风干，过程中会生成大量亚硝基化合物，属于“2A类致癌物”（对人很可能致癌）！

　　经常嚼槟榔会损伤口腔黏膜，引起细胞异常增殖，含有的多种生物碱会促使上皮细胞死亡，大大增加口腔癌的发病风险！[6]

　　饮酒没有安全摄入量，《柳叶刀》的一项大型研究表明：任何量的饮酒都会危害身体健康[7]！

　　4.高彬,黎贵凤,孙侨生,马延红,刘文华.鱼腥草肝细胞毒性及化学成分研究[J].中国中医药科技,2021,28(04):564-567.

　　5.张伟，白金萍，毛雪梅，王丽霞，李晓欢，黄崴孟，金燕.食用菜豆角致毒扁豆碱中毒2例病例报告及文献复习[J].甘肃科技，2020 (05): 111-112.

　　原标题：《家族群疯传的“致癌蔬菜”，到底是不是真的？真正要避坑的是它们！》

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。